Notiziario con le novità di Copac per clienti e soci

Notiziario del 11 novembre 2014

Contenuto del notiziario
Additivi alimentari: i solfiti
La cottura della carne: introduzione
Olio vergine di cocco
Il riso della Cascina Canta
Dalla biblioteca Copac
Prenotazioni
Prenotazione del vino Goccio
Le prenotazioni della biocarne Valtaro

 

 Additivi alimentari: i solfiti

L'argomento è dibattuto e la prima associazione che viene in mente è la scritta “contiene solfiti” che troviamo da qualche anno sull'etichetta dei vini. Già perché il vino è uno dei pochi prodotti di cui non è richiesta la composizione e questa scritta ci suggerisce che c'è dell'altro.
 L’anidride solforosa E 220 e i solfiti
E 221 Solfito di sodio
E 222 Bisolfito di sodio 
E 223 Metabisolfito di sodio
E 224 Metabisolfito di potassio
E 226 Solfito di calcio 
E 227 Bisolfito di calcio
E 228 Bisolfito di potassio
sono additivi alimentari autorizzati dalla direttiva 95/2/CE e sono conservanti antimicrobici e sbiancanti.
I solfiti sono anche  “allergeni alimentari” in quanto responsabili di una serie di reazioni nelle persone sensibili con sintomi quali asma, arrossamento cutaneo, prurito, emicrania.

Essendo allergeni, la legge ha imposto la presenza in etichetta della dicitura “contiene solfiti” se il limite è superiore a 10 mg/l o 10 mg/Kg. I limiti massimi sono fissati dai singoli stati: per i vini in Italia sono 160 mg al litro per i rossi, 210 mg per i bianchi e 400mg per i vini dolci.
Per i vini biologici i limiti sono più bassi: 100 mg/lt per i rossi e 150 mg/lt per i bianchi, come si vede i limiti sono ancora piuttosto alti; non ci è possibile nemmeno valutare la differenza tra i diversi prodotti in mancanza della indicazione del valore di solforosa che può quindi variare da 10 a 100!
La grande attenzione all'impiego dei solfiti nel vino non ci deve far dimenticare che i essi vengono usati in molti altri prodotti come frutta secca, snack alla frutta, dolci con confetture di frutta, aceto balsamico dove si ammettono dosaggi anche molto superiori.
La frutta secca per sua natura non dovrebbe richiedere conservanti: è stata seccata proprio per questo, ma seccata quanto?
La presenza di una maggior percentuale di umidità consente di velocizzare il processo produttivo e aumentare il peso del prodotto ma c'è il rischio che, a causa della maggiore umidità, nel percorso verso il consumo si possano sviluppare microrganismi non voluti. L'aggiunta di anidride solforosa preserva da questo rischio.
Trattamento simile subisce la frutta, per esempio i mirtilli provenienti da Argentina Cile e Uruguay, che viaggiando per nave devono essere protetti: da notare che in questi paesi non è richiesta la dicitura sulla presenza dei solfiti.
La maggior parte dei soggetti sensibili ai solfiti reagirà a quantità tra i 20 e 50 mg di solfiti, comunque non è stata stabilita la quantità minima in grado di provocare reazioni nei soggetti sensibili.
Tornando al vino, la tendenza è comunque di limitare l'uso della anidride solforosa: uve sane e un’elevata igiene evitano il proliferare di batteri nelle prime fasi di lavorazione; uno stretto controllo dei tempi e delle temperature permette di ottenere la fermentazione voluta senza ricorrere all'additivo. In questo modo è possibile limitare l’aggiunta di solfiti alle fasi finali della lavorazione, quando le componenti del vino sono meglio integrate e meno inclini legarsi con la solforosa: la maggior percentuale di anidride solforosa “libera” fa sì che basti una concentrazione minore per ottenere l’efficacia voluta.
Una tecnica per ridurre la quantità di additivo nel vino è di farlo ossigenare nel bicchiere prima di berlo: questa operazione consente infatti di liberare la frazione volatile dell'anidride solforosa contenuta.

Notazione finale: verificate la frutta secca biologica e troverete che è esente da questi additivi, motivo da solo sufficiente per guidare la nostra scelta.

Con questo argomento concludiamo la trattazione degli additivi, dalla prossima volta inizierà una serie di articoli dedicati alla cottura della carne, potete leggere qui di seguito una introduzione all'argomento.
 

La cottura della carne: introduzione

E' un banco di prova delle proprie capacità culinarie, conoscenze frutto di tante esperienze, a volte infelici, costruite sulla base di ricette che per loro natura vi spiegano il come ma non il perché.
La conoscenza dei principi fisici e chimici coinvolti permette di comprendere che le varie preparazioni (disossare, tritare, pestare) e cottura (griglia, arrosto, stufato, lesso ecc.) sono applicazioni di regole comuni, che una volta apprese permettono di dare un avanzamento significativo alle proprie capacità culinarie.
Cucinare bene la carne significa trovare il  modo di ottenere la consistenza corretta ed esaltarne l'aroma. Comprendere come la cottura altera la consistenza della carne permette di avere sotto controllo in ogni occasione il processo.
Comprendere le reazioni che portano allo sviluppo degli aromi permette di padroneggiare i pochi ma decisivi passaggi che sono essenziali per sviluppare il giusto sapore.
Capire il perché vi permetterà anche di modificare a vostro piacimento le ricette senza temere disastri.
Ecco alcuni argomenti che tratteremo:
  • Struttura della carne
  • Regole di cottura
  • Uso del termometro
  • Estrazione degli aromi
  • Cottura veloce e cottura lenta
  • Arrosto e stufato
Se vi interessa come conservare la carne piemontese che avete appena ricevuto ricordiamo che l'argomento è stato trattato lo scorso anno in questo notiziario che potete rileggere qui.

 

Olio vergine di cocco

E' arrivato l'olio extra vergine di cocco biologico estratto a freddo dalla polpa di noci di cocco giovani, raccolte a mano nelle Filippine. Il colore bianco acceso (cristallino quando è liquido) e il delicato profumo di cocco, senza sentori di rancido o colorazioni torbide, sono indicatori di qualità e di una lavorazione attenta a salvaguardarne i preziosi contenuti.

È un olio vergine ricco di acidi grassi saturi a catena medio-corta (da non confondere con i grassi idrogenati o con quelli dell'olio raffinato di palma, che proviene da una varietà di palma differente rispetto a quella da cocco), tra cui il noto acido laurico, presente anche nel latte materno. La coltivazione delle palme avviene in maniera non intensiva e nelle lavorazioni non si fa ricorso a processi di raffinazione, sbiancatura o deodorizzazione.

È un'olio dalle molteplici proprietà, che per questo è noto anche in ambito erboristico e cosmetico. Può essere utilizzato in cucina o consumato tal quale. Al di sopra dei 24°C assume lo stato liquido dal colore cristallino.

In cucina:
È un prodotto molto versatile adatto a molteplici utilizzi (utilizzando 75g di olio extra vergine di cocco al posto di 100g di altri grassi), sia per preparazioni da forno che per friggere, dato che ha un punto di fumo elevato. Adatto anche per il pesce e ricette esotiche a base di pollo o carne. Ottimo come base per creme spalmabili, si abbina alla perfezione con il cioccolato.
Ne fa largo uso la Paleo Dieta: trovate qui una descrizione più approfondita dei suoi benefici.
 

 

Il riso della Cascina Canta

Siamo rimasti temporaneamente sprovvisti a causa di problemi di salute di una sorella, ora risolti. Già la produzione industriale non risente della mancanza di una persona, ma quando si è piccoli, non si fanno magazzini e si lavora solo sul venduto in modo da garantire la migliore conservazione, può succedere.
E' quindi finalmente in arrivo il vostro riso!
Nella foto a fianco Eusebio Francese, di 87 anni, il patron e custode del riso Maratelli, agricoltore biologico per davvero, che coadiuvato dalle figlie conduce questa azienda agricola.
Un produttore che è una istituzione e uno dei fiori all'occhiello di Copac, per saperne di più vi invito a leggere  questo articolo dal quotidiano La Stampa.

 

Dalla biblioteca Copac

Continuiamo anche questa settimana nell'esame di un libro presente in  biblioteca, ce ne sono tanti che attirano la mia curiosità, come questo:

La cucina a Impatto [quasi] zero Scarti avanzi e gustose ricette di Lisa Casali e Tommaso Fara editore Gribaudo 142 pagine ed. 2011
 
Un libro che propone tanti suggerimenti per cucinare rispettando l'ambiente, con una attenta selezione degli ingredienti e dei metodi di cottura.
Sono descritte tante ricette, basate sui prodotti strettamente di stagione, che fanno un uso creativo di quelle parti di alimenti che siamo abituati a scartare: dalle bucce del pomodoro ai semi delle zucche.
Per non accontentarsi di quello che la produzione industriale e la distribuzione organizzata ci propongono, frutta senza sapore perché colta acerba di cui scartiamo una gran parte, usando metodi di cottura veloci e sostenibili.




Vi segnalo che è scaricabile qui la prima versione dell'elenco dei libri, suddiviso per argomento, ci sono ancora molti libri da inserire, ma tra questi troverete sicuramente dei buoni spunti. Non riusciamo ancora a partire con le prenotazioni, vanno codificati e si deve trovare lo spazio in Copac dove metterli e questa è l'operazione più difficile!
 

 

 

Le prenotazioni


Prenotazioni del vino Goccio
Sono rimaste solo poche bottiglie di Goccio Rosso 3, stiamo quindi preparandoci a fare un altro ordine: il produttore ci assicura la disponibilità purché le richieste siano distribuite equamente tra le varie tipologie, è ora disponibile anche il Goccio Rosso 4.
Per non limitare le richieste a poche bottiglie, raccogliamo le vostre prenotazioni in modo da soddisfare le richieste. Per decidere la quantità da richiedere, tenete comunque conto che dovrebbe esserci ancora disponibilità per altri ordini e che essendo un vino non elaborato si presta poco ad essere conservato. ( salvo prova contraria!)
Sono disponibili le seguenti varianti:
Goccio Rosso 1     Uva Barbera
Goccio Rosso 2      Uva Dolcetto
Goccio Rosso 3       Uva Grignolino
Goccio Rosso 4       Uva Nebbiolo
Goccio d'oro 1         Uva Cortese

Chiuderemo le prenotazioni quando ci sarà una quantità sufficiente per ordinare, comunque non oltre la prossima settimana, quindi fateci sapere per tempo il vostro interesse.

Per chi non lo conosce rimando  al sito del produttore per una descrizione dettagliata del modo di lavorare di questo particolarissima azienda agricola.
In primo luogo sia la vigna che la cantina sono condotte in modo biologico.
Il mosto non subisce filtrazioni e non vengono aggiunti i famigerati solfiti. 



L'imbottigliamento avviene in piccoli lotti in funzione delle richieste. Il tappo è sintetico per evitare gli attacchi di muffe che danno luogo al sapore di tappo.
Questa cantina non vende direttamente ma solo attraverso negozi di prodotti naturali, come Copac, a cui viene con gentilezza imposto il prezzo perché sia un prodotto di uso quotidiano alla portata di tutti.


 

Il prossimo arrivo della carne da Valtaro,  sarà il 20 novembre, potete aggiungere le vostre ultime richieste,   perché la prossima consegna sarà a metà dicembre, quindi se non volete restare senza bisogna pensarci per tempo, subito, questa settimana. 

 

Valtaro è un consorzio di allevatori di alta montagna che si sono uniti per meglio competere con le aziende di pianura.
Fanno pascolo estensivo sull'alto Appennino tra Emilia e Toscana, con mandrie libere quasi tutto l'anno allo stato brado.
Ci forniscono i tagli di carne sottovuoto, senza limite minimo di acquisto, abbiamo quindi una proposta adatta anche ai piccoli nuclei familiari.


Anche questi animali sono allevati all'aperto e la carne biologica è di grande qualità.
Listino ed elenco dei tagli disponibili

In arrivo questa settimana le carni bianche di Noi e la Natura, polli allevati all'aperto,
Scaricate da qui le parti ordinabili e il listino. 
Prendete nota che la prossima prenotazione sarà entro il 29 novembre.

Il pane del forno BIOPAN , arriva ogni martedì  e si prenota entro il venerdì precedente.
 
Il pane del forno IrisMargherita arriva tutte le settimane il venerdì mattina. Si prenota entro il venerdì precedente.
Per essere certi di avere la vostra pezzatura prenotate in negozio o telefonando entro il venerdì precedente.
Per conoscere le varie tipologie di pane trovate qui l'elenco.

Ogni Mercoledì  arriva il pane biologico da pasta madre cotto in forno a legna, dal forno di Damiano Fumagalli da Caslino d'Erba. 
Il forno è certficato da BioAgriCert, come potete vedere nel certificato.
I formati che ora ci arrivano sono i seguenti:

Classico pezzatura 500g Pane di tipo integrale con farro e segale 
Paesano pezzatura 500g Pane al farro senza frumento
Tirolese pezzatura 500g Pane alla segale con semi di girasole e papavero 
Siciliano pezzatura 500g Pane alla semola di grano duro2 con semi di sesamo 
Biove Bea pezzatura 500gr Pane di grano tenero tipo 0
Valesano 350gr                  Pane alla segale

 
 








Anche questo

Regole per prenotare
Le prenotazioni si fanno scrivendo a prenota@varesebio.it o telefonando al numero 0332 332927, ricordatevi di indicare oltre all'articolo che desiderate, il vostro nome e cognome e il numero di telefono, possibilmente cellulare, così potremo avvertirvi quando i prodotti sono disponibili.
Importante: lasciate sempre il vostro cellulare se volete essere avvisati.

Il notiziario vi aggiorna comunque ogni settimana sulle date e sulle variazioni
Telefonate pure, per chiarimenti o per avere notizie delle vostre prenotazioni.
 

La pasta fresca biologica del Pastificio Cooperativo

Sempre più richiesta per la pasta del


Fatta utilizzando materie prime freschissime, bio e grande qualità, uova col guscio, varietà di verdure poco note in un laboratorio che avrà certificazione bio.
Viene confezionata in atmosfera protettiva con scadenze di 15/20 giorni, per venire incontro sia alle esigenze di sicurezza alimentare che alle famiglie che possono acquistare un prodotto artigianale e pianificarne il suo consumo.
 
I prodotti
  • Pici/Bigoli di semola di grano duro e acqua
  • Tagliatelle,tagliolini,lasagne di farina di grano tenero,semola di grano duro e uova fresche
  • Caserecce, Radiatori e Gigli di farina di grano tenero integrale e semola di grano duro
  • caserecce,radiatori e gigli di semola di grano duro e acqua e uova fresche
  • Tortelli vegani ripieni di verdure di stagione
  • Tortelli ripieni di ricotta e verdure di stagione
  • Ravioli ripieni di brasato di manzo
  • nuove combinazioni settimanali a seconda delle disponibilità del mercato,
Li  trovate nel nostro banco dei prodotti freschi
Non sempre sono disponibili tutti i formati: per essere sicuri di non restare senza potete prenotare entro il sabato precedente secondo le consuete modalità.
Per saperne di più leggete l'articolo di presentazione dal quotidiano La Provincia
 

 

Diventare soci della cooperativa

Copac è una cooperativa che fonda il proprio capitale sulle quote dei soci. Ciascun socio partecipa con il contributo una tantum di 25 euro a costruire il fondo economico necessario per il funzionamento della struttura economica.
Come gli articoli di questo notiziario dimostrano, un piccolo contributo di tanti permette di costruire servizi che singolarmente sarebbero impensabili.
Per questo ci occorre anche il tuo contributo, perché più soci avrà la cooperativa, più servizi e di miglior livello sarà in grado di fornire.
Non si tratta di benefici futuri, perché già ora ognuno può constatare che diventare soci conviene.
Per diventare socio, stampa e compila il modulo che trovi qui e consegnalo in negozio assieme alla quota sociale.
 
 

Diteci cosa ne pensate

Per farci conoscere il vostro parere, basta rispondere alla mail con cui ricevete il notiziario, nel programma di posta cliccate su rispondi alla mail e scrivete le vostre opinioni: ci saranno utili per fare ancora meglio. Anche ad ogni numero.


 



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Per saperne di più. . . . . . . 

Una biblioteca in Copac


Abbiamo inserito quasi tutti i titoli dei libri che avete donato, ora è scaricabile qui la prima versione dell'elenco dei libri, suddiviso per argomento, ci sono ancora molti libri da inserire, ma tra questi troverete sicuramente dei buoni spunti. 
Mentre ringraziamo i donatori che hanno fatto un ottimo lavoro, invitiamo gli altri a guardare nei propri scaffali, qualcosa di interessante da donare ci sarà di certo.

Fate rivivere i libri che stanno dormendo nella vostra libreria, mettendoli in circolo per tutti. A vostra volta potrete godere dei libri che altri hanno donato.
I libri portano idee e come il denaro, se stanno fermi non portano frutto: solo la loro circolazione, e quindi la diffusione del sapere moltiplica le opportunità.
Se ne è occupato anche il quotidiano "La Provincia", che  ha dedicato un articolo alla nostra iniziativa. Non è certo comune che un negozio di alimentari si preoccupi di diffondere maggiori conoscenze nella cerchia dei propri clienti.
Per Copac rappresenta la ragione di essere: diffondere la consapevolezza di cosa sia cibo buono e cibo spazzatura. E anche far conoscere a tutti i movimenti e le nuove idee in tema di crescita personale, di cura del proprio corpo e del proprio spirito, per ritrovare un equilibrio sempre più desiderato.
Per saperne di più continuate a leggere...............

 

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