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Notiziario del 8 luglio 2014

Contenuto del notiziario
Frutta di stagione l'anguria   la ricetta: macedonia di anguria e melone
Il glutine terza parte: i danni
Le notizie
Le prenotazioni
Le offerte speciali


 

Frutta di stagione

L'anguria
altrimenti detta cocomero, fa parte della stessa famiglia di zucche, zucchine e cetrioli ovvero le cucurbitacee. Come le altre della stessa famiglia è una pianta erbacea strisciante, con grandi foglie pelose e un grande frutto che deve appoggiare a terra. La buccia è spessa e dura, di colore verde scuro o striata. La polpa è rossa e zuccherina punteggiata di semi neri.
La maturazione ottimale è difficile da capire, si usa battere il frutto con le nocche e ricavarne un suono. Bisognerebbe fare esperienza tra diversi livelli di maturazione per imparare a riconoscere il suono giusto. In mancanza di esperienza verificate almeno che risuoni con un bel suono sordo. Se invece suona di vuoto e la buccia tende al giallo è indice di maturazione eccessiva. In questo caso, una volta aperta, troverete che la polpa non è compatta e friabile.
Una macchia più chiara sulla buccia non è negativa, perché indica la posizione in cui l'anguria era appoggiata a terra.
Una volta tagliata, va conservata in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola, al momento del consumo è bene asportare un leggero strato di polpa. 

La ricetta della macedonia di anguria e melone


Ingredienti
1 piccola anguria
1 melone
3-4 rametti di menta
3 cucchiai di miele
1 limone (succo)
1 sorso di rum (facoltativo)


Più che la ricetta, che è quella della tipica macedonia, qui interessa la presentazione che aggiunge alla freschezza del risultato una forma bella da vedere e quindi ancor più invitante da gustare.
Si taglia l'anguria e il melone in due parti e si scava la polpa per ricavare delle palline il più possibile regolari , quindi si cosparge con l'emulsione del miele con il succo di limone, se piace si aggiunge anche il liquore, e si distribuiscono sopra le foglie di menta spezzettate con le mani. Lasciare poi in infusione una mezz'ora in frigo. Nel frattempo si modellano le bucce dei frutti per ricavarne delle ciotole per la presentazione!
Il trucco per fare le palline, consiste nel procurarsi uno scavino semisferico, altrimenti ci si aiuta con un cucchiaio, ma i risultati saranno meno brillanti.


 

Il glutine terza parte: i danni 

Rimaniamo sull'argomento glutine perché è di primaria importanza dato che permette la panificazione ma anche per descrivere i disturbi che provoca alle persone intolleranti. 
ll glutine è una sostanza proteica che si genera dalla lavorazione di due proteine contenute nei cereali, la prolamina e la gluteina  in presenza di acqua.
Per semplicità ci riferiamo al nome glutine per indicare la presenza delle proteine che lo generano.
Il glutine è nutrizionalmente sbilanciato poiché è carente di lisina, un amminoacido essenziale che va assunto tramite l’alimentazione dato che l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo. 
La prolamina è uno dei due tipi di proteine contenute nel glutine, è presente principalmente nel seme dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo. È solubile in alcool.
A seconda del cereale prende nomi diversi, come la gliadina del frumento e della segale, l’ordeina dell’orzo. L’intolleranza congenita alla gliadina è nota come celiachia, anche se per semplicità di spiegazione si parla di intolleranza al glutine.
L’altro tipo di proteine contenute nel glutine è la gluteina, anch'essa presente nel seme dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo, è insolubile in acqua. Anch'essa assume nomi diversi a seconda del cereale: glutenina nel frumento e l’avenina nell'avena.
ll rapporto tra queste due proteine determina la formazione di glutine più o meno tenace che differenzia i vari tipi di farina nelle loro qualità tecnologiche.

Il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura, mentre nel caso delle paste alimentari trattiene gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.

La quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri…) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto ( dal punto di vista tecnologico).

La celiachia, che è quindi una intolleranza alla proteina gliadina con conseguente reazione immunitaria, si manifesta infatti con un’atrofia dei villi intestinali che comporta un limitato assorbimento delle sostanze nutritive, comportando denutrizione, anche grave.













In figura, una rappresentazione dell'intestino tenue: la superficie è corrugata per aumentare la capacità di assorbimento: se queste cellule sono danneggiate ne risulta l'incapacità funzionale causando il passaggio ai tratti intestinali successivi di sostanze non elaborate, causa quindi di diarree e dolori.

I danni causati dalla celiachia vengono riassorbiti e curati dall'organismo nel giro di sei mesi dall'adozione di una dieta priva di glutine. Ciò non significa che l’intolleranza al glutine può sparire, ma solamente che, seguendo un regime alimentare controllato, ne scompaiono i sintomi. 

Queste farine sono prive delle proteine del Glutine
Farina di Riso
Farina di Grano Saraceno
Farina di Mais
Maizena o Amido di Mais
Fecola di Patate
Farina di Manioca o Tapioca
Farina di Semi di Carrube
Farina di Guar
Farina di Soia
Farina di Miglio
Farina di Castagne
Farina di Ceci


Queste farine hanno le proteine del glutine in percentuale diversa
Farina di Frumento
Farina di Kamut
Farina di Avena
Farina di Farro
Farina di Manitoba
Farina di Segale
Farina di Orzo
Frumina o Amido di Frumento


Anche per le farine indicate come "senza Glutine“, è necessario verificare l’etichetta in quanto potrebbero essere contenute tracce di glutine se nello stabilimento si lavorano farine con glutine. La certezza dell’assenza di glutine si può avere solamente in presenza del simbolo della spiga sbarrata e/o della dicitura “gluten free” o “senza glutine” sulla confezione, che indica la presenza di un sistema di produzione che garantisca che sia evitata ogni contaminazione.
 

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Per conoscere le varie tipologie di pane trovate qui l'elenco.
 
 

Regole per prenotare

Le prenotazioni si fanno scrivendo a prenota@varesebio.it o telefonando al numero 0332 332927, ricordatevi di indicare oltre all'articolo che desiderate, il vostro nome e cognome e il numero di telefono, possibilmente cellulare, così potremo avvertirvi quando i prodotti sono disponibili.
Telefonate pure, per chiarimenti o per avere notizie delle vostre prenotazioni.
 

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