Notiziario Copac, aggiornamento sulle novità per clienti e soci
Copac biologico a Varese dal 1980

Notiziario del 14 ottobre 2013

I pregi della stagionatura

Sabato scorso abbiamo capito meglio a cosa serve la stagionatura dei formaggi: l'occasione è stata l'apertura di una forma di formaggio Stelvio ( in tedesco Stilfser) invecchiata 48 mesi ( dicasi quattro anni!). Forse vi sarà capitato di assaggiare del formaggio puzzolente con caverne nella crosta, dall'intenso odore di ammoniaca, che non avete trovato molto gradevole e tuttavia ambìto da qualche vostro conoscente, e avete quindi associato questa esperienza con il formaggio troppo invecchiato.
Niente di tutto questo: nessuna erosione, crosta perfettamente pulita, sapore intenso ma piacevole che persiste in bocca, presenza numerosa di granelli di cristalli di calcio a testimonianza del lavoro svolto dagli enzimi.
Abbiamo appreso che la stagionatura decompone la caseina presente nel formaggio, che viene resa solubile e quindi più digeribile con un fenomeno chiamato proteolisi.
Questa forma di formaggio è praticamente unica perché nel frattempo ( in quattro anni ne succedono di cose, mentre il formaggio se ne stava tranquillamente al fresco a maturare)  il produttore ha venduto le mucche e ha smesso di produrre. 
Ma se vi è venuta voglia di fare l'assaggio avete ancora una possibilità! Copac ha ritirato metà della forma di Stelvio e l'ha messa in vendita. Finché non è finita potete provare fare anche voi l'esperienza. Naturalmente non è un formaggio per imbottire i panini o per cucinare, è invece una occasione difficilmente ripetibile per una esperienza di sapore. Con la stagionatura il sapore si concentra e non ne serve molto, ma è così buono che si corre il rischio di fare tanti piccoli assaggi....

Una cosa simile succede per il Prosciutto di Parma Dop "Al Naturel" che vi affettiamo al banco. L'avrete certamente assaggiato in questo periodo, anche perché è in promozione! Si tratta di un prosciutto a lunga stagionatura, se il disciplinare della DOP richiede 12 mesi di stagionatura questo prosciutto ne ha avuti quasi il doppio.
 
Una stagionatura prolungata richiederebbe l'uso di una maggior quantità di sale, con influenza negativa sul gusto: la capacità del produttore e la collocazione a Langhirano hanno permesso di limitare la salagione.
Rispetto ai prosciutti consueti è più asciutto e il sapore è valorizzato senza eccedere nel gusto salato.
E' il caso di ricordare che la durata della stagionatura influenza il sapore ma anche i costi per via della perdita di peso e per l'immobilizzo economico.
Per curiosità ricordo che il termine Prosciutto deriva da una radice latina che significa "prosciugato" che era un metodo di conservazione della carne, con l'uso del sale per estrarre l'umidità, quando non esistevano i frigoriferi, con il tempo è poi diventato sinonimo di questa specialità.
 

Da non perdere

 

Abbiamo già parlato della "patata etica": si tratta di un progetto per la valorizzazione della piccola agricoltura locale, favorendo lo sbocco commerciale della produzione di patate coltivate senza concimi e diserbanti nel nostro territorio. Come di certo avrete visto in Copac abbiamo tre varietà in vendita al prezzo di 1,8€ al kg. che permette una giusta remunerazione all'agricoltore. Si tratta di agricoltura non estensiva e quindi non usa macchinari ma la coltivazione e la raccolta sono interamente manuali.
L'occasione per parlarne è l'incontro di
domenica prossima 20 ottobre al circolo "Il Farina" di Cassano Valcuvia, dove saranno presenti i promotori del progetto che ne racconteranno i dettagli, seguirà un pranzo naturalmente a base di patate. Qui potete trovare maggiori informazioni e il programma della giornata. Per il pranzo è richiesta la prenotazione telefonando al numero 3388615174.


Il prossimo venerdì 18 ottobre alle ore 20.45 presso la biblioteca comunale di Bodio Lomnago ci sarà il secondo incontro del ciclo di conferenze organizzato dal Movimento Sereno.
Come la volta scorsa parlerà il dott. Lucio Levorato che tratterà il tema dei rapporti tra cibo e salute.
Il programma del ciclo di incontri si può leggere qui: Locandina-Bodio-Lomnago
L
'argomento della serata è certamente interessante per tutti coloro che vivono con attenzione la influenza che il modo di alimentarsi porta sulla nostra salute.

Carni bianche: Ultimi giorni, occorre prenotare entro venerdì prossimo 18 ottobre. Come al solito la carne arriva dalla fattoria di "Noi e la Natura", dove gli animali sono allevati a terra liberi di muoversi tra gli alberi con intorno siepi e luoghi di sosta e rifugio per volatili ed insetti che aiutano nella lotta contro i parassiti. Per maggiori notizie rimando al sito della fattoria.
Il listino prezzi dettagliato lo trovate qui. 

Carni rosse: la carne di fassone piemontese è in arrivo, state pronti che tra un paio di giorni sarete avvertiti di passare a prendere la quantità che avete prenotato.

Per i consumatori del Miso d'orzo di Finestra sul Cielo: ora potete acquistarlo sfuso e quindi a un prezzo più conveniente. Se portate in Copac il vostro vasetto di Miso da 500gr. vuoto ve lo riempiamo di nuovo con lo stesso prodotto, garantendovi maggiore convenienza. Si tratta di un esperimento che speriamo piaccia ai consumatori di questo alimento.
Copyright © 2013 COPAC, All rights reserved.
Email Marketing Powered by Mailchimp