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À TABLE AVEC LES GUIDES LEBEYI 10 juin 2022
L’adresse de la semaine

Sur un nuage (XVIe)

Rares sont les tables gastronomiques de palace à offrir une telle expérience. À peine arrivé au sixième étage, la vue embrasse tous les monuments de Paris que vous ne quitterez plus depuis la salle à manger totalement vitrée ou depuis la terrasse assez spacieuse pour y dresser des tables d'un rare confort. Quelle que soit la saison, couchers de soleil, tempêtes ou cieux immaculés participent du repas. Dans de telles conditions, l'aménagement se fait sobre, contemporain et sans luxe tapageur (bravo). L'essentiel, rien que l'essentiel. Dans l'assiette aussi, David Bizet joue au mieux les saisons et les envies du moment. L'asperge reine lors de notre passage, mais aussi des accords travaillés avec beaucoup de justesse et de pertinence comme le ris de veau et l'artichaut fondant ou le bœuf et le chou pointu que relève si bien le gingembre. Les sauces et jus participent bien évidemment de cette savante construction d'arômes et de saveurs, jamais forcée ni même artificielle. Les desserts prolongent à leur façon cet exercice culinaire, parfois audacieux comme la pavlova au chou fleur et noix de coco, ou si juste et rigoureux dans le travail de la vanille avec feuille de tabac givré. Service détendu, carte des vins somptueuse et proposée avec tact et intelligence. 
Pierre-Yves Chupin
 
Notre repas : tartelette chèvre, croustillant aubergine fumée, origami de radis, kouglof version salée, brunoise de carottes et petits pois (en amuse-bouche) ; asperge verte à l’eau de mer, oursin, ail des ours, jaune d’œuf fumé et pain brûlé ; épaule d’agneau confite aux algues, Morille à l’anis vert, oignon confit, fenouil sauvage ; vanille de Tahiti glacée, grillée, feuille de tabac givrée (135 euros pour ce repas avec un verre de puligny-montrachet 1er cru « Les referts » Domaine Jean-Marc Boillot.
 
Vins : belle carte des vins, sommelier particulièrement attentionné et connaisseur
Fromages : sélection de Marie Quatrehomme accompagnée de producteurs de Touraine, servie avec coing confit et vieux vinaigre balsamique pour le chèvre
Pain : pain de Frédéric Lalos servi avec beurre Le Ponclet (29400 Locmélar)
 
En pratique : ouvert tous les jours ; menus à 95 euros (au déjeuner, du lundi au vendredi et hors jours fériés) et 255 euros.
 
L’Oiseau blanc / Hôtel Peninsula Paris

19, avenue Kléber - 75016
Métro : Kléber - Charles de Gaulle-Etoile
+33 (0)1 58 12 67 30
 www.peninsula.com/fr/paris/hotel-fine-dining/french-rooftop-loiseau-blanc 
 
Bon bistrot

Carte maline (IIIe)

Pourquoi l’oyat, se demandera-t-on ? Pour raviver le souvenir de cette plante dunaire qui pousse dans le Nord natal du sympathique chef Jérémy Sergeant, tout simplement. Un chef qui a fait ses classes en France dans de bonnes maisons (Alain Senderens, Porte 12, Pages notamment), mais a également bourlingué en Afrique (du Sud) et en Europe (à Londres) avant de lancer sa propre adresse, ici dans le Haut-Marais, dans cette ex « jeune rue » qui en son temps voulut accueillir la fine fleur de la gastronomie parisienne. Il y a installé une jolie salle moderne, aux tons vert tendre et bois blond, avec petite terrasse pour les beaux jours. Il y propose une carte certes courte, mais nerveuse et maline, à base de produits frais et de qualité. Ses voyages lui ont laissé le goût des condiments exotiques qui savent en exaucer les saveurs parfois originales. Mais c’est en circuit court et francilien qu’il privilégie son approvisionnement en légumes. Il n’oublie pas pour autant son Nord qui lui prodigue certains produits choisis. Les assiettes aux dressages soignés de Jérémy accueillent sans complexes les produits les plus simples comme les plus nobles (turbot, ormeaux ou seriole Ikejime). Elles varient chaque semaine en fonction des arrivages et n’hésitent pas en soirée à viser haut.
Arnaud Morisse
 
Notre repas : cromesquis de morue, pousses de radis, crème de moutarde et ketchup de betterave ; cabillaud snacké, bok choy, patate douce, mousseline de poireaux confits, sauce aux algues wakamé ; mousse de riz vanillé, confit de rhubarbe et riz noir soufflé (26 euros pour ce repas avec un verre de côtes-de-duras blanc « La lune blanche », famille Guicheney)
 
Pain :  Poujauran
Café :  Richard
 
En pratique : fermé le dimanche et le lundi ; formule à 26 euros et menu à 28 euros (au déjeuner)
 
L’Oyat

11, rue Notre Dame de Nazareth - 75003
Métro : République - Strasbourg-Saint-Denis
+33 (0)1 42 72 51 77
 www.restaurantloyat.com 
 
Bon plan

Grands crus à prix coutants (XVIe)

Heureuse initiative du bistrot Victor en proposant le lundi 13 juin prochain une sélection de bouteilles grands crus à prix coutants. À noter que ce charmant bistrot est désormais ouvert tous les jours de la semaine, au déjeuner comme au dîner.
Pierre-Yves Chupin
 
En pratique : parmi les bouteilles (75 cl) proposées  le lundi 13 juin, Château Jean Faure saint-émilion grand cru 2005 46 euros, côte rôtie 2009 Domaine Pierre Gaillard 61 euros, gamay 2018 domaine Prieuré Roch 78 euros, châteauneuf-du-pape 2005 Château Beaucastel 97 euros, Château Montrose 2001 130 euros ; Clos Vougeot Grand Cru 2003 Château de la Tour 145 euros.
 
Victor

 101 bis, rue Lauriston - 75016
Métro : Boissière - Trocadéro
+33 (0)1 47 27 55 07
 www.restaurant-victor.com
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Le génie du vin

Trois blancs que nous aimons

Trois médailles d’or au Concours Prix-Plaisir, le label de prescription Bettane+Desseauve qui récompense les vins en fonction de leur prix. Ces trois-là sont très réussis, très bien comme il faut, très recommandables. Leur force ? Le prix. Il y a en a plein d’autres à découvrir sur prixplaisir.bettanedesseauve.comQuelle chance, les bonnes affaires sont partout.
Louis-Victor Charvet

 
Bordeaux au top
Château Marjosse, bordeaux blanc 2021

La propriété de Pierre Lurton (Cheval Blanc, Yquem) dans l’Entre-deux-Mers propose ce modèle de bordeaux blanc, dans un style rarement rencontré dans l’appellation avec ce naturel d'expression, cet équilibre irréprochable, entre profondeur, élégance et buvabilité exemplaire.
9 euros sur www.wineandco.com
 
Ce muscat nous épate
Domaine Lucien Marzolf, Muscat, alsace 2019

Profil aromatique typique du cépage, on aime sa complexité entre caractère frais et notes florales. Même sensation en bouche, de l’équilibre et de la longueur. Superbe affaire pour le prix. Une adresse à découvrir.
6,20 euros sur www.marzolf.fr
 
Le retour de Bergerac
Vignoble des Verdots, Clos des Verdots, bergerac blanc moelleux 2019

Aromatique sur les écorces de cédrat, les notes miellées et les touches de noisette, la bouche opulente et équilibrée donnera un beau moment de plaisir. Ce domaine est toujours une valeur sûre.
10 euros sur www.verdots.com
 
Le Génie du vin

Le monde d’en haut (VIIIe)

Ce jour-là, rendez-vous à l’Arôme, l’excellent restaurant tenu par Thomas Boullault, dans le « bon » huitième arrondissement de Paris. C’était l’occasion d’une présentation du nouveau millésime en cours de commercialisation des bandols du Château de Pibarnon. Si, à Bandol, il existe un monde d’en haut et un monde d’en bas, Pibarnon joue assurément dans la première catégorie. Passé l’exercice, nous nous sommes penchés sur les vrais trucs. Ce rosé de 2013, par exemple. Comment ça, 2013 ? Huit ans d’âge, c’est possible ? Oui et c’est très bon. On est loin du rosé de plagiste, nous voilà dans un monde de complexité, suave, très agréable, très convaincant. Un grand rosé défie le temps et, singulièrement, à Bandol. Avec ce supplément de conviction qui l’accorde à merveille avec à peu près toutes les gastronomies, exotique, fusion ou, plus simplement, plus sûrement, française comme à l’Arôme où la précision des cuissons, l’inventivité des plats, la complexité des sauces sert la soupe, si j’ose dire, aux plus grands vins. Un grand rosé s’attend, sans impatience, chaque jour qui passe l’arrange un peu plus. C’est un autre monde qui s’ouvre aux papilles émerveillées de l’amateur de rosé, à cent lieues de se douter que de telles beautés puissent exister. Le monde d’en haut a de la ressource.
Nicolas de Rouyn

En pratique : Château de Pibarnon rosé 2013 26,90 sur www.vivino.com ;  restaurant l’Arôme ouvert du lundi au vendredi, menus à 65 euros (au déjeuner), 89 euros, 109 euros ou 139 euros.
 
L’Arôme
3, rue Saint-Philippe du Roule - 75008
Métro : Saint-Philippe du Roule
+33 (0)1 42 25 55 98
 www.larome.fr 
 

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