Copy
À TABLE AVEC LES GUIDES LEBEYI 1er juillet 2022
L’adresse de la semaine

Sourire XXL (Xe)

"Vous qui entrez ici, abandonnez toute espérance", telle était l'inscription accueillant les damnés dans "L'Enfer" de Dante. Voilà pour la référence littéraire de ce restaurant sis rue de Paradis. Cette adresse aux dimensions maousses (à l'étage se fêtait un mariage le soir de notre venue) laisse plutôt présager d'heureux auspices une fois la porte franchie et la carte en main. Même si Rébecca Beaufour, la cheffe de 27 ans, a cédé aux sirènes de la cuisine de petits plats à partager (ou pas), on ne lui en veut pas tant elle fait preuve de créativité et de générosité invoquant le monde entier à table. Voyez plutôt ces mets aux accents exotiques, bien loin de la cuisine fusion : le leche de tigre de daurade, tout juste acidulé ; le gourmand bao de porc confit ; les ravioles de pata negra et pomme de terre relevées de piment d'Espelette ; l'agneau escorté de son labneh… C'est le Pérou, la Chine, l'Espagne ou encore le Liban que fait se côtoyer - et non mélanger - en toute amitié la cheffe au sourire XXL, formée notamment chez Alain Passard à L'Arpège et au Grand Véfour. On termine le voyage en douceur avec un maritozzo, cette brioche tout droit venue de Rome, fourrée à la crème fouettée et légère comme une brise d'été, ou encore des profiteroles au chocolat amer, modèles de classicisme gourmand exécutées - presque - à la perfection. Nous, qui sommes sortis le cœur léger, pouvons vous le dire : Dante a tout d'un éden gastronomique.
Séverine Lefebvre
 
Notre repas : gambas au konro ; eryngii avec consommé ; agneau, jus corsé, labneh ; profiteroles, chocolat amer. 
 
Pain : Urban Bakery (67, rue du Faubourg du Temple)
 
En pratique : fermé dimanche et lundi ; formule à 22 euros et menu à 27 euros au déjeuner.
 
Dante

4, rue de Paradis - 75010
Métro : Château d'Eau
+ 33 (0)1 45 23 57 98
 
Bon bistrot

Avant-goût de vacances (XIe)

Dans un quartier où les bonnes adresses font florès jusqu'à parfois se ressembler, ce bistrot cultive sa différence et affiche une discrétion vite rassurante. La rôtisserie occupe une place importante en cuisine comme à la carte. La jeune cheffe excelle dans ce mode de cuisson, ribs de bœuf ou pressé d'agneau lors de notre passage, mais aussi volailles ou pièce entière selon les saisons. Des morceaux à la fois fondants et caramélisés sur toute leur surface que contrebalancent un choix de légumes ou des assaisonnements bien relevés. Les entrées s'affichent presque canailles, caille rôtie avec son jus réduit en vinaigrette ou onglet de bœuf dynamisé par un caviar de cornichon et des salicornes. L'ambiance est à la fête, la petite bande qui s'active derrière les fourneaux ou en salle prend un malin plaisir à servir un registre aussi peu modeux. On hume, on sauce, mais pas trop, car il faut garder de l'appétit pour les desserts : tarte café et sarrasin, biscuit lorrain à l’orange sanguine, chou croquant au kumquat confit, sablé breton, île flottante, sans oublier l'ananas à la rôtissoire pour honorer le savoir-faire de la maison. La carte des vins ne manque pas non plus de trouvailles que la jeune sommelière a plaisir à faire goûter. C’était l’été et l'arbois rouge proposé pour accompagner notamment les viandes rôties et servi légèrement frais en terrasse avait un avant-goût de vacances. 
Pierre-Yves Chupin
 
Notre repas : haricots rouges de la Ferme de Vaux, haddock, émulsion de scamorza & condiment poivron à l'huile fumée ; travers de veau en croûte de noisettes à la rôtissoire, mousseline d'oignon rouge déglacée au vinaigre de framboise, betteraves glacées & jus réduit à la rhubarbe ; génoise au gin & Earl Grey, ganache chocolat blanc, cerises noires en compotée & Rainier fraîches (57,20 euros pour ce repas avec un verre d’Artois rouge La Capitaine 2018, Domaine de la Pinte).
 
Pain : boulangerie Cyril Lignac (24, rue Paul Bert)
Fromages : sympathique sélection
Vins : carte bien pensée et bien servie.
Café : Maison GramGram
 
En pratique : fermé au déjeuner, et le dimanche et lundi.
 
Loupiote

3, rue Jules Vallès - 75011
Métro : Faidherbe-Chaligny - Charonne
+ 33 (0)9 86 40 31 78
 www.restaurant-loupiotes.fr 
 
Nouveauté

Soleil italien (XVIe)

À l'angle des rues Lauriston et Copernic, une nouvelle table italienne que viennent d'ouvrir les propriétaires du bistrot Victor. Décor épuré, tables en bois comme en Italie et accueil souriant par Nicolas Pouget. La carte élaborée par un authentique chef italien change souvent et propose de débuter avec une déclinaison d'huiles d'olive toutes issues de la botte et dans laquelle on vient tremper la focaccia maison. De réelles découvertes en fonction des provenances (Ombrie, Pouilles, Vénétie, Toscane ou Ligurie), notamment celle aux notes fumées qui confirme l'effort engagé dans le sourcing et l'approvisionnement en produits made in Italy. La suite du repas conforte le sérieux et l'exigence imposés en cuisine avec, notamment, une escalope milanaise à la fois généreuse et respectueuse de la recette originelle. La panure préparée au dernier moment apporte le croustillant souhaité et les légumes braisés accompagnent et complètement l'assaisonnement. Les polpette à base de veau font tout autant honneur au registre traditionnel et les desserts préparés à l'assiette souvent légers et plus français dans leur composition. Carte des vins en devenir : on nous promet comme dans son grand frère Victor une sélection à venir de grands crus ici italiens au verre
Pierre-Yves Chupin
 
Notre repas : poulpe piquant grillé, caviar d'aubergine, oignons rouges et mayonnaise au vinaigre balsamique ; côte de veau milanaise, légumes grillés ; pannacotta au lait d'amande, mangue et sirop d'herbes (65 euros pour ce repas avec un verre de etna rosso 2019 Tornatore).
 
Vins : en cours de finalisation, débuts prometteurs,
Café : Illy
 
En pratique : fermé samedi midi et dimanche.
 
Piccolino
16, rue Copernic - 75016
Métro : Victor Hugo
 + 33 (0)1 89 16 58 57
 www. piccolinoparigi.fr
 
Bonne adresse

Le restaurant de tous les records (Narbonne)

Tous les restaurateurs vous expliqueront qu’ils sont contraints de multiplier par 3 ou 4 le prix d’achat hors taxes du vin quand ils le mettent sur leur carte. Louis Privat, le propriétaire des Grands Buffets a pris ces pratiques à contre-pied. Il n’a rien d’un doux rêveur, il était programmé pour devenir expert-comptable… Il vend au même prix que celui que paierait le consommateur en se rendant à la propriété, du vin vendu à moins de 10 euros jusqu’à la Petite Sibérie du Clos des fées vendue 200 euros comme au domaine. La sélection est pertinente, la moitié des domaines proposés figure dans le guide Bettane&Desseauve. Tous les vins au-delà de 15 euros sont carafés sur table, le client pouvant repartir avec le reste de la bouteille. Cerise sur le gâteau, l’achat de 6 bouteilles du cru consommé à table permet de se faire offrir la bouteille du repas. Un soin particulier a été apporté à la verrerie. Dans le menu, tout est à volonté, l’objectif n’étant pas de proposer de la haute gastronomie mais une cuisine traditionnelle. Coquillages, fruits de mer, plusieurs dizaines de plats chauds, rôtisserie débitée devant vous par les chefs, cochon de lait, carré d’agneau... Si c’est le poisson qui vous tente, n’hésitez pas, le turbot est excellent, nous l’avons testé. Vous pourrez lui préférer de la langouste. Sans oublier l’assortiment de fromages : depuis janvier 2020, il détient le record officialisé par le Guinness World Records du plus grand plateau dans un restaurant au monde. Tout est réalisé sur place par une équipe de cuisiniers et de pâtissiers. La visite des cuisines en dit long sur l’hygiène. Louis Privat a fait réaliser un sol d’un jaune soutenu. « Je veux que la moindre salissure se remarque pour qu’on la nettoie illico ».
Alain Chameyrat
 
En pratique : ouvert tous les jours ; buffet à discrétion à 47,90 euros (gratuit pour les enfants de moins de 6 ans let 23,90 euros pour les enfants de 6 à 10 ans) ; réservation en ligne
 
Les Grand Buffets
Giratoire de la Liberté - 11100 Narbonne
www.lesgrandsbuffets.com
 
L’ASOM avec vous

Dîner de champion (XIe)

Ce sera le dernier dîner Lebey avant la rentrée de septembre, celui qu’il ne faut pas manquer, d’autant qu’il est réservé uniquement aux membres de l’Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayo, réputés jusque-là pour leur joie de vivre (pléonasme). Il aura lieu au restaurant Saint-Sébastien où officie le chef Christopher Edwards, médaille d’argent de l’édition 2021 du championnat du monde de l’œuf mayo.

En pratique : menu à 60 euros, vins compris, avec en entrée l’œuf mayonnaise médaille d’argent 2021; pour rejoindre l’ASOM : asom.oeufmayo@yahoo.com
 

Le Saint-Sébastien

42, rue Saint-Sébastien - 75011
Métro : Saint-Ambroise
+ 33 (0)6 49 75 27 90
 www.lesaintsebastien.paris
Le génie du vin

Alexandra au Crillon (VIIIe)

C’est quoi, un vin vivant ? C’est ça. Regardez la photo. Deux champagnes Laurent-Perrier, cuvée Alexandra rosé. À gauche, 2012. À droite, 2007. L’évolution colorielle signe le vin vivant. Plus tard, à ce déjeuner splendide, nous boirons les 2006, 2004 jusqu’au 1998 du même. Là, c’est la bouche qui a évolué (la couleur moins par rapport au 2007) vers une suavité proprement extraordinaire. Le vin vivant, toujours. On est très loin des bêtises vantées par les « naturistes », ces experts du détournement sémantique. Pour ajouter à cette distance, la performance des cuisines du Crillon qui a servi les vins sur un plateau. Du ceviche de bar à la fraise des bois, en passant par le filet de rouget, le filet de canette Apicius, le chèvre frais, le talent du chef Boris Campanella assemblé à celui de Xavier Thuizat, le sommelier, a démontré s’il le fallait la légitimité gastronomique de cette fabuleuse cuvée Alexandra rosé.
Nicolas de Rouyn

En pratique : Laurent-Perrier cuvée Alexandra rosé 2004 290 euros sur www.millesima.fr ; restaurant L’Écrin fermé au déjeuner, et au dîner le dimanche et le lundi ; menus à 175 euros (en 5 séquences) ou 235 euros (en 8 séquences) ;
 
L’Écrin / Hôtel de Crillon
10, place de la Concorde - 75008
Métro : Concorde
+ 33 (0)1 44 71 15 30
 www.rosewoodhotels.com
 
Vous ne recevez pas, vous ne recevez plus notre newsletter Le Jour du Lebey ? C’est dommage. Deux raisons : soit le message se met dans votre boîte à spams ; soit vous vous êtes désinscrit par mégarde de EnMagnum, la newsletter de nos partenaires Bettane+Desseauve qui paraît, elle, tous les jeudis. Bref, pour recevoir Le Jour du Lebey, il faut aussi recevoir EnMagnum. De la qualité de l’assiette tient aussi celle du verre. Et vice-versa.

Votre guide 2022

Il suffit de cliquer sur la couverture pour le télécharger
et disposer gracieusement de la version 2022 du guide Lebey. 

Vous voulez inviter des amis et leur permettre eux-aussi de recevoir gratuitement
Le Jour du Lebey ? contact@lebey.com

Toutes les adresses Lebey mises à jour...

Suivez-nous
Facebook
Link
YouTube
Website
Copyright Lebey / Bettane+Desseauve © 2022