Goupillé par les deux associés de Martin, bistrot Républicain (boulevard Saint-Martin), Robert a été fortement boosté, il y a quelque temps, par un cuisinier de talent, Daniel Morgan, lequel avait bâti un menu en « X Temps » à 65 euros et force végétaux, issus d'un jardin de deux hectares en bords de Loire. Avec Jack Bosco Baker, son successeur, british-bistrologue, on en revient à davantage de pluralisme culinaire, comme en témoigne la dizaine d'assiettes proposées, dont la prodigalité sera fonction de l'appétit des convives. Au-delà de celles-ci, servies dans un bel espace au mobilier blond, bar cuivré et cuisine ouverte en coin de salle, on notera leur éclectisme, puisque l'on peut passer d'une barbue crue au fenouil à un osso bucco gremolata, voire d'une demi-sole meunière à du poisson de Loire en saison, et même un giboyeux dos de biche ! L'esprit est celui d'une cuisine minute, très aérienne pâte à beignets (proche d'un tempura) pour un fritto misto, marqué cependant par le côté un brin élastique du poisson et du céphalopode, ou limpide ris d'agneau, crousti-moelleux, soutenu d'une anchoïade fort bien dosée et d'un brocoli à tige croquant. Quant au chou du jour glace noisette (qui ne doit rien à un ajout de Nutella) et sauce chocolat, il ponctue ce dîner quelque peu en dehors de sentiers battus. Gilles Dupuis
 
Notre repas : fritto misto de lotte, encornet et chou noir ; ris d'agneau, brocoli filiaro, anchoïade ; chou du jour, glace maison noisette, sauce chocolat (63 euros avec un verre de morgon de Descombes et d'ardèche rouge Mas de Libian).
 
Pain : Ten Belles, malheureusement un peu « mou du genou » ce soir-là (17-19 rue Bréguet)
Café :  mélange italien préparé en Bodum, de la Brûlerie de la Folie-Méricourt (58, rue de la Folie-Méricourt).
Vin : sélection cohérente et dense, sourcée nature et bios(dynamiques).
 
En pratique : assiettes de 8 à 38 euros ; ouvert uniquement le soir du mardi au samedi.
 
Robert

32, rue de la Fontaine-au-Roi - 75011
Métro : Goncourt, Parmentier
 + 33 (0)1 43 57 20 29
 www.robert-restaurant.fr
 

On pourra s'amuser dans ce bistrot de poche de moins de vingt couverts (pierres apparentes, appliques contemporaines, carrelage bicolore...) du jeu de ping-pong entre Argentine et Basqu'attiude depuis vingt ans : ce fut un bar à tapas-pintxos version Bayonne, puis une cantina argentine survoltée (Volver), et désormais, définitivement, une table argentine à vocation bistronomique menée par Violetta Hernandez, sœur de Fernando de Tomaso du Biondi. Avec une enseigne, Blanca, prénom de leur grand-mère, basque, une manière de boucler la boucle ! Fort de ce patronage, Violetta, pêchue animatrice entre piano et service, fait ses gammes, inspirées de l'Euskadi et son Argentine natale : onctueuses et croustillantes croquettas, ceviche de thon rouge, avocat et maïs cancha, fouetté d'un percutant jus d'agrumes à peine pimenté, parfait pavé de lotte crème de potiron, céleri et carottes rôtis... Mais ce sont avant tout les viandes rouges, entrecôte, côte de bœuf, hampe... de noble origine, Angus ou Prim'Holstein, qui tiennent la vedette. Comme notre hampe, à la croûte caramélisée à mort, juteuse, accompagnée de sauces chumichurri et chipotle maison, que l'on peut retrouver au menu déjeuner à tarif quasiment ouvrier (empanadas aux épinards ou terrine de volaille maison, volaille croustillante crème de papate douce ou hampe à la braise, pomme au vin blanc caramélisé et vanille pour 20 euros). Enfin, on fermera le ban avec l'inévitable crème caramel et dulce de leche, ou, plus aérien, le millellefeuille. Gilles Dupuis
 
Notre repas : croquettas de jambon ibérique, mayonnaise ail noir ; hampe Angus, frites maison et salades (ad lib) : millefeuille aux fruits rouges et mousse framboise tout en légèreté (67 euros avec un verre de chardonnay de Mendoza et de cinsault languedocien du Mas d'Espanet).
 
Vin : en équilibre entre Argentine (malbec, rare carignan...) et France.
Pain : campagne et maïs, signés Thierry Breton
 
En pratique : menu déjeuner semaine à 20 euros ; carte 42-68 euros ; ouvert du mardi au samedi.
 
Blanca

34, rue Keller - 75011 Paris
Métro : Bastille et Voltaire
+ 33 (0) 9 52 09 16 78
www.restaurantblanca.fr
 

Attention, adresse atypique, décalée dirait-on désormais, comme il n'en existe quasiment plus à Montmartre.... Imaginez une sorte de boudoir, où trône un gigantesque bouquet de fleurs posé sur un élégant comptoir années 60, des peintures et lithos (Gen Paul) de la Butte constellant les murs à foison, et un patron incarné, Gilles Chiriaux, un poil gouailleur, un poil nanti d'humour à froid, ubiquiste ou polyvalent, drivant l'accueil, le service et la cuisine, en unique capitaine à bord. Et qui entretient l'héritage de ses parents, fondateurs en 1963 de la maison. Un bistrot tellement pas toc que le maître des lieux ne fait que suivre une voie tracée, où l'ardoise du jour, estampillée sixtie's (forcément) se décline en salade aux lardons, fromage de tête, artichaut vinaigrette, carré d'agneau, rognon de veau moutarde, voire langue de veau, et crème caramel, auxquels une clientèle de fidèles rend régulièrement hommage. Nous, nous restons accrochés au steack poivre nantis de frites maison, servies au plat, absolument sublimes (coupées et tranchées mains au couteau, cuites en deux bains de friture) que vous pourrez faire précéder d'un maquereau au vin blanc, tout aussi hors du commun. Et tant que Gilles mènera sa barque, il en sera ainsi. Gilles Dupuis
 
Notre repas : maquereau au vin blanc, steack au poivre frites maison (46 euros avec deux verres d'un délicieux saint-georges saint-émilion château Macquin)
 
Vins : pas de carte imprimée, mais petit (et bon) choix au gré des propositions du patron
Pain : baguette
 
En pratique : ouvert du mardi soir au samedi soir ; carte 50 euros environ.
 
L’Entracte

44, rue d'Orsel - 75018
Métro : Anvers
+ 33 (0) 1 46 06 93 41
 

Cette tomme, une fois passée par les mains attentives et expertes de Jean-François Anthony (éleveur de fromages en Alsace), présente un caractère fleuri affirmé et propose une bouche suave, gourmande, arbitrée par quelques pointes salées donnant à l’ensemble un charme immédiat tirant vers l’Umami. Avec une finale ample et complexe que distingue une pointe très légèrement fumée. Descente impérative en cave pour lui dégoter un compagnon de route à la hauteur, et cette évidence : il lui faut un vin blanc, sec, résolument jeune et porté par une belle acidité. Un chenin me direz-vous ? Absolument…
Ce sera le vouvray sec 2021 du domaine du Clos Naudin. Belle réussite de la famille Foreau dans ce millésime difficile, marqué un peu partout en France par un gel dévastateur. Les vins du domaine présentent tous à la dégustation une précision et de l’énergie à revendre. On peut y voir la signature des « Perruches », ces sols argileux à silex recouvrant le tuffeau, prolongée par une vinification hors-pair. Le sec 2021 ne déroge pas à la règle et sa tension minérale tintée d’agrumes, vient épouser le caractère affirmé de la tomme. L’ensemble, immédiatement complémentaire, est surtout gourmand. Sensualité assurée. Le côté salin du vin vient tendre la fin de bouche et vous invite à poursuivre le plaisir, accompagnant le tout d’un joli morceau de pain au levain grillé. Moelleux invitant du fromage, craquant sonore du pain fonctionnent à merveille avec la finale dynamisante du vin. Fabrice Leseigneur
 
En pratique : pour reproduire l’accord chez soi, tomme des Grisons Grand Cru (Bio) de la fromagerie Chascharia (Val Müstair - Canton des Grisons) et Vouvray sec 2021 du domaine du Clos Naudin
 
Fromagerie Anthony
68480 Vieux Ferrette
+ 33 (0)3 89 40 42 22
www.fromagerieantony.fr
 
Domaine du Clos Naudin
37210 Vouvray
+ 33 (0)2 47 52 71 46
 

Ce XO, créé en 1923 par Pierre Frapin, est un élixir rare emblématique de l’esprit Frapin et porte l’appellation « château ». Vendanges, vinification, distillation, vieillissement et conditionnement sont donc réalisés sur la propriété. En Grande Champagne et en Premier Cru, Frapin dispose d’un vignoble de 240 hectares d’un seul tenant situé autour du château. La famille Frapin achète château Fontpinot au XIX^e siècle. Il prend son aspect actuel avec les trois tours au fil du temps. Visionnaire, la famille Frapin développe dans le long du siècle dernier le vignoble tout autour du château. Pour célébrer le centenaire, Cognac Frapin édite un packaging en édition limitée. Inspirée de la première étiquette, celle-ci nous replonge dans les couleurs des années folles. La bouteille est présentée dans un coffret en bois brut inspiré des caisses utilisées à l'époque. « Un bouquet complexe, d’une rare finesse, enchante le palais. Au fil de la dégustation, les arômes se fondent, intemporels et chaleureux, bientôt soutenus par la note fumée du rancio, caractéristique des très vieux cognacs. Ultime générosité, signature de la maison, une exceptionnelle longueur en bouche prolonge le plaisir », dévoile Patrice Piveteau, maître de chai.
Hichaml Abou Raad

Château Fontpinot XO
100e anniversaire en édition limitée
180 euros
https://frapin.cognatheque.com