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À TABLE AVEC LES GUIDES LEBEYI 24 juin 2022
L’adresse de la semaine

Rencontre inattendue (XVIIIe)

Une adresse qui raconte une histoire. Celle de Sanda D. Wanda, né au Togo, formé dans une école hôtelière en Italie et désormais installé en France. Elle trouve son apothéose dans l'assiette qui fait des va-et-vient entre les différents épisodes de la vie d'un chef assurément doué. Avec le jujube, ce petit fruit qui ressemble en bouche à un datte, qui donne son nom au restaurant et qui accompagne certains plats, comme l'igname, le piment, la banane plantain ou le kumquat. En fait l'assiette transformée en jardin extraordinaire, si personnelle et si raffinée dans ses associations ou accords. L'ingrédient fait l'assaisonnement, le produit respecté au mieux comme en Italie et la technique maîtrisée du registre français. Les plats se découvrent ici souvent uniques, comme le ceviche d'huîtres au gingembre, le beignet de kanklo avec abricot et salicornes ou la côte de bœuf de Salers maturée que relève un beurre d'ail des ours. Et une fin de repas tel un feu d'artifice avec la mousse au chocolat et fève de cacao au praliné dont le bouquet consiste dans l'ajout de caviar. Une composition en rien provocatrice, seulement une rencontre inattendue et un bonheur bien réel.
Pierre-Yves Chupin

Notre repas : crème de ricotta et cerise glacée au vinaigre de pomme (en amuse-bouche) ; kanklo (beignet de banane plantain), émulsion de piment végétarien et abricot, salicornes ; tekkadon façon Golfe de Guinée, vierge méditerranéenne et feta ; mousse au chocolat Tanzanie 75%, fève de cacao praliné. (65 euros pour ce repas avec un verre de sauvignon, Domaine Pou & Fils).
Pain : Focaccia olive et romarin maison
Vin : carte des vins un peu faiblarde : la cuisine mérite mieux !
 
En pratique : ouvert du mardi au vendredi au dîner, et le samedi au déjeuner et au dîner.

Jujube

4, rue Dancourt - 75018
Métro : Pigalle - Anvers
+ 33 (0)9 74 97 40 02
 www.jujubemontmartre.fr 
 
Coup de cœur

Fantaisie du bonheur (VIe)

Il y a eu en France, jusqu’à la fin des années 70, des "chanteurs fantaisistes". De Jean Constantin à Boby Lapointe, ces artistes avaient le talent et l'intelligence de faire leur métier sérieusement, sans jamais se prendre au sérieux. Benoit et Céline Reix sont des restaurateurs fantaisistes. "Fantaisie militaire", d'abord. N’attendez pas, à la Mercerie Mullot, la moindre concession sur la qualité ou sur la fraîcheur du produit, sur la précision d’une cuisson ou d’un assaisonnement. Dans son restaurant de poche, à quelques enjambées des brasseries-paquebots du boulevard du Montparnasse, Benoit délivre une cuisine de soliste et de haute volée. Mais quand assis derrière le petit bar en L, on s’extasie devant le métier et la simplicité d’un filet de maquereau, quasi vivant, juste raidi à la flamme, servi avec quelques légumes nouveaux et un jus yuzu-mandarine, Benoit vous répond, sourire en coin : « Vous inquiétez pas. Tout sera facturé ! » Qui dit fantaisie dit aussi une part d’improvisation. Il doit bien y avoir une carte quelque part. Mais comme elle change tous les jours, au gré des saisons, du marché et des inspirations de Benoît, il devient assez naturel de se laisser faire. Si Benoit passe au menu dégustation "version offensive", vous serez prévenu.  Avec ses tresses de Pocahontas, son sourire sur le cœur, et son attention de tous les instants, Céline viendra s'assurer que ce que Benoit a cuisiné vous convient.  La carte des vins est courte, précise, cultivée. Pas de révérence obligée pour les grandes étiquettes, ni de complaisance pour les vignerons approximatifs. Quelques quilles de Château Yvonne 2005, Jean-François Ganevat, Thomas Pico, Matthieu Barret, Stephan ou les bombes atomiques de Stéphane Bernaudeau.  Et quand vous avez fini de zig-zaguer entre la saint-jacques crue, fraiche et iodée, le ris de veau croustillant et moelleux, pour glisser vers la corne de gazelle revisitée (et déjà classique), il n’est pas rare que Benoit pousse le volume de sa petite enceinte Marshal pour envoyer Christophe, Lou Reed, ou de la guitare flamenco sortie de sa playlist joyeuse et foutraque. On ouvre les cols de chemise. On fraternise entre les tables. Il y a des vignerons qui passent. Des chefs qui viennent en voisin ou qui demandent l'asile. Et l'on a vu quelques égarés, le dimanche vers 16 heures, se mettre à danser entre les tables en se disant qu' " il faudrait essayer d'être heureux, ne serait-ce que pour donner l'exemple"  (Jacques Prévert).   Bistrot de copains ? Grand restaurant ? On ne sait plus très bien. Probablement les deux. La fantaisie, quel joli projet !
Jacques Morel

Notre repas : rouget de roche entier en escabèche ; melon y jamon, dans un bouillon de volaille infusé aux herbes ; aîoli, cabillaud, carottes jaunes, navets, chou-fleur, petits pois ; petits farcis de Nice, courgettes jaunes et vertes, tomates, poivrons, oignons ; fraises, ganache fraises, meringue, poudre de pistaches (61 euros pour ce repas, avec un verre de Mon p'tit Pithon, vin des côtes catalanes, grenache gris et blanc, d’Olivier Pithon et de beaujolais, cuvée Marylou, de Guy Breton.
 
Pain : "charpentier" de la boulangerie M'Seddi (215 boulevard Raspail)
Café : Trinci torréfacteur artisanal à Pise.
Vin : courte, précise, cultivée
 
En pratique : ouvert les mercredi et jeudi au dîner, les vendredi, samedi et dimanche au déjeuner et au dîner
 
La Mercerie Mullot

19, rue de Bréa – 75006
+ 33 (0)6 11 15 16 22
 
Coup de cœur (suite)

Alleno-Plaisir-Express (VIIIe)

L’heureux convive est d’abord frappé par la grâce du lieu, en plein cœur du Paris le plus prestigieux, à quelques pas des Champs-Élysées et moins d’une encablure de la Seine, dans un écrin de verdure, avec pour seul vis-à-vis le Petit-Palais. C’est ici, dans le même bâtiment classé, que sont rassemblés le très grand-genre « Pavillon Ledoyen », mais aussi « l’Abysse », temple de la gastronomie japonaise. Notre « PavYllon », avec un « Y » pour Yannick Alleno bien sûr, s’inscrit sans complexes dans une lignée lancée en son temps par le Joël Robuchon des Ateliers éponymes, concept que l’on pourrait qualifier de « brastronomique ». Oui, il y a bien ici de la brasserie, avec son service bon-enfant et ses horaires élargis. On y jouit aussi d’un large et superbe comptoir, offrant une vue imprenable sur une brigade s’affairant à concocter les préparations les plus subtiles. Le spectacle bien vivant vaut vraiment le déplacement. Concept brasserie également assumé au travers de ce menu entrée-plat-dessert à prix léger (68 euros) et servi en moins d’une heure. Mais, répétons-le, brasserie gastronomique. Les assiettes défilent sans se ressembler et les assemblages s’ouvrent aux meilleures traditions du monde : l’Italie n’est pas loin, tout comme le Japon (avec cuisson Teppanyaki, sous nos yeux « comme là-bas »), sans oublier bien sûr notre patrie bien-aimée (ah ce soufflé au fromage si aérien !). Sélection minutieuse de produits mer et terre (thon et rouget d’exception ce jour-là). Il fallait un pâtissier de haut vol pour bien terminer notre repas et c’est le jeune et si créatif Aurélien Rivoire qui officie en la matière pour notre plus grand plaisir. Last but not least, un large choix de vins au verre pour accompagner nos agapes, à l’unité ou en accord mets-vins, souvent original et audacieux.
Hugues Cazenave

Notre repas : salade de primeurs, sur un lit gratiné, pousses à la vinaigrette de tagette et sureau ; rouget à la grande friture, à la diable, concassé d’huître de claire à l’huile d’estragon ; bonne meringue sans sucre, en pavlova à l’envers, crème et fraises (92 euros avec un verre de tokaji Furmint 2017 Holdvölgy Méditation et un café ; c’était le menu à 68 euros)
Pain : maison servi avec du beurre Bordier
Café : excellent café Richard servi avec mignardises
Fromages : à ne pas manquer, servis avec salade verte
Vin : imposante sélection avec un beau choix de vins au verre

En pratique : menu déjeuner du lundi au vendredi hors jours fériés à 68 euros et servi en moins d’1 heure (top chrono !)

Pavyllon

8, avenue Dutuit – 75008
Métro : Champs-Elysées-Clémenceau
+ 33 (0)1 53 05 10 10 
 www.yannick-alleno.com 
 
Bon produit

Saucisson de compétition (Courbevoie)

Le saucisson a enfin son championnat. De France bien évidemment tant le pays en a fait un emblème d’un certain art de vivre. Organisé par Arnaud Morisse, enquêteur au guide Lebey et propriétaire de l’épicerie fine Caboulot à Courbevoie, 73 saucissons ont été goûtés par un jury composé de 5 membres, dont votre serviteur. Allons à l’essentiel, à savoir le palmarès :
• Prix du meilleur saucisson classique (viande de porc d’origine France, boyau naturel) : « Les cochons sont dans le pré » pour son saucisson nature de porc de Bayeux sans nitrite ;
• Prix du meilleur saucisson de création (toutes viandes, boyau naturel) : Ferme du Montet pour sa saucisse sèche bœuf oignons sans nitrite.
Et on oublie pas non plus le prix du public décerné suite à un apéritif réunissant plus de 200 participants :
 • Maison Montalet pour son saucisson à la truffe sans nitrite.
Pierre-Yves Chupin
 
En pratique : les saucissons gagnants seront disponibles à la vente dès le mois de juillet chez Caboulot.
 
• Caboulot
161, rue Armand Silvestre – 92400 Courbevoie
+ 33 (0)9 83 31 89 98
Métro : Pont de Levallois
www.caboulotcourbevoie.fr

• Les cochons sont dans le pré
Le Hamel, 61560 Saint-Ouen-de-Sécherouvre
+ 33 (0)6 43 97 62 00

• La Ferme du Montet
Le Montet, 12220 Galgan
+ 33 (0)6 03 25 64 09
www.lafermedumontet.fr

• Maison Montalet
www.maison-montalet.com
av.enue de Montalet) 81230 Lacaune
+ 33 (0)5 63 37 06 03

Crédit photo : Michel Feneux
 
Le Génie du vin

Le meilleur rosé (XVIe)

Le meilleur rosé du monde ? C’est le titre que le magazine anglais Decanter vient de décerner au vin rosé du Clos de Caille en Provence et Yohan Castaing dans Les Échos parle de précision et d’élégance à propos de ce même vin. Tout ceci doit enchanter la famille monégasque propriétaire de longue date de ce vignoble sans pour autant lui donner la visibilité aujourd’hui requise. C’est la nouvelle génération qui a décidé d’en faire quelque chose de bien et, à l’évidence, ces jeunes gens ont réussi. Pour nous en convaincre, nous déjeunions chez Jean-Pierre Vigato, son nouveau restaurant sobrement nommé Disciples, un endroit vaste et aéré quelque part au fond du XVIe arrondissement de Paris, un des derniers endroits de Paris où l’on peut venir en voiture et, miracle, se garer sans s’égarer. Monsieur Vigato a signé pour nous une gastronomie en accord avec les arômes de ce rosé épatant. De Provence, certes ; avec un supplément d’âme, sûrement.
Nicolas de Rouyn

En pratique : côtes-de-provence Clos de Caille rosé 2021 en vente à la Maison des Millésimes 137 bd Saint-Germain autour de 20 euros www.maisondesmillesimes.fr ; restaurant Disciples ouvert du lundi au vendredi
 
Disciples

136, boulevard Murat - 75016
Métro : Porte de Saint-Cloud
+33 (0)1 45 27 39 60
 www.disciples.paris 
 
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