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À TABLE AVEC LES GUIDES LEBEYI 17 juin 2022
L’adresse de la semaine

A Saint-Germain-des-Prés (VIe)

Un service proche d'une brasserie et une cuisine d’un bistrot contemporain pour ces Parisiens logés dans l’ancien hôtel Lenox devenu Pavillon Faubourg Saint-Germain. Seule certitude, tous les moyens ont été réunis pour en faire une adresse bien parisienne dans un quartier apprécié des touristes étrangers. Prendre le temps ici de s'installer dans le salon-bibliothèque feutré, de commander un "drink" autour du bar seventies ou de flâner sous la verrière avec ses camaïeux de vert. La "germanopratinie" a décidément du chic et des leçons d’élégance encore à nous donner. À table aussi. La carte de Thibault Sombardier joue intelligemment avec les envies d'une clientèle à l'évidence gâtée. Des plats un peu canailles, un peu bistrot, et le plaisir de choisir parmi le pâté en croûte, les filets de maquereaux bien relevés ou les poireaux vinaigrette trop souvent oubliés des adresses de la capitale. Le chef, formé à l'école lyonnaise, a un réel talent dans l'assaisonnement, jouant autant avec les sauces, jus, condiments, herbes ou épices. Il excelle de la même manière dans les poissons comme le vol au vent aux crevettes, moules, lotte et sauce normande qui confère à l'iode une franche gourmandise, ou le dos de bar rôti qu’accompagnent des artichauts aux notes méditerranéennes. Bonheur tout aussi sincère dans la simplicité de l’offre sucrée, soufflé chaud à la pistache, mousse au chocolat ou gros chou. Tables espacées et conversations feutrées, le repas s'inscrit bien dans un pur moment civilisé.
Pierre-Yves Chupin
 
Notre repas : filets de maquereaux grillés « à la moutarde », pickles de légumes ; vol au vent « Paris-Deauville » (crevettes, moules, lotte, champignons), sauce normande ; l’île Flottante à partager, noisettes caramélisées pour 2 personnes (82 euros avec un verre de champagne Barons de Rothschild)
 
Vins :  de sérieuses références mais dommage un seul champagne proposé à la coupe !
Fromages : sélection Beillevaire
Pain : Benoît Castel (150, rue de Ménilmontant)
Café : Richard avec un délicieux cookie maison
 
En pratique : fermé le dimanche et le lundi ; formule à 32 euros et menu à 38 euros au déjeuner.
 
Les Parisiens - Hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain

5, rue Pré-aux-Clercs - 75007
Métro : Saint-Germain des Prés
+ 33(0)1 42 61 01 51
 www.pavillon-faubourg-saint-germain.com 
 
Nouveauté

Orgueil bien placé (XIe)

Voilà un restaurant qui attise la curiosité : Orgueil se présente comme un bistrot doublé d'un speakeasy. Quésaco ? D'entrée de jeu, la déco détonne : boiserie, rose bonbon, plafond style chapelle Sixtine, appliques tête de lion, carafes à whisky… Vous en voulez encore ? Car au fond de ce bistrot bon teint, derrière les vitres sans tain, se cache un gastronomique pour un tête-à-tête qui voit sans être vu. La carte (ou plutôt les cartes) joue la fantaisie : chacune des cinq cartes à jouer (entrée, terre, mer, végétal, gourmandises) présente les plats à partager. Mais Orgueil ne se satisfait de poudre aux yeux, l'équipe envoie des assiettes solides, bien travaillées, à base de produits extrêmement sourcés, dans une démarche de circuits courts et locaux. On adore les fines et gourmandes croquetas de canard et cream cheese ou le savoureux bœuf confit dans son jus, grenade, navets nouveaux. Pour l'orgueil, on ne sait pas mais la gourmandise était, elle, au rendez-vous.
Séverine Lefebvre
 
Notre repas : croquetas de canard, sésame, cream cheese ; ceviche, algues, tomates Datterino ; brioche, chocolat, glace au labné (45,50 euros pour ce repas avec un verre de côtes-de-gascogne blanc Côtes sauvage, domaine Villadria)
 
Pain :  excellent pain de la boulangerie Sain (15, rue Marie et Louise)
Fromages :  Fromagerie-crèmerie Frescolet (42, rue Jean-Baptiste Pigalle)
 
En pratique : ouvert tous les soirs de la semaine
 
Orgueil

6, rue Popincourt - 75011
Métro : Voltaire (Léon Blum)
+ 33 (0)1 83 97 34 80
 www.hubrisgroupe.com 
 
Institution

Histoire de bistrot (XVIe)

Le P’tit Chêne dans le seizième à côté de la Maison de la Radio : on est dans un bistrot, ça sent bistrot, pourvu que ce soit bistrot. On est dans une institution, le Paul Chêne en père protecteur, qui a fait grandir l’histoire et qui l’a posté au-delà de la rue Lauriston pour l’émanciper sur des terrains inconnus avec un ADN qui en impose. Alors allons-y, fonçons, on prend tout et on verra bien. Œufs mayo, oignons frits - bof ! - à partager quand on a faim, et on avait faim, saint-mars’lin pané, quelques feuilles d ‘épinard pour la conscience, piperade avec des œufs pour tchoutchouker et du jambon pour bistroter, un pain de campagne délicieux qui sauce à tout va. Et suivent des plats qui affichent leur identité. Un ris de veau, mou du dedans par manque de cuisson, mou du dehors par manque de garniture, sept petits pois et deux shitakés, un filet de poulet à la crème, une entrecôte parfaitement cuite assaisonnée en mode palace. Attention, la tristesse des plats, vides de plus, est compensée par une garniture au choix : correctes frites, bonne purée de pomme de terre ou gratin de pâte aromatisé à la truffe, pas vraiment de saison. Mais il est où le bistrot, dans les plats qui datent, dans le décor qui fait date ? Elle est où l’âme qui fait vivre l’endroit ?  Faim, oui encore, dessert, oui évidemment, soufflé au chocolat à pleurer tellement il met tout à plat et balance à la gueule le parfait, un point final de bonheur pour une soirée mitigée. Au fait, on a bien bu. La carte des vins plastifiée laisse un choix large aux amateurs éclairés. Le P’tit Chêne était plein, archi plein, on était là, porté par l’envie. Manquait, l'essentiel, juste ce supplément d’âme et de sincérité qui aurait fait de l’image du bistrot une belle histoire … de bistrot.
Stéphane Reynaud
 
Notre repas : saint-marcellin ; ris de veau ; soufflé au chocolat (55 euros pour ce repas, hors le pommard 1er cru Vielles vignes Les Parcellaires 2019 facturé 190 euros)

Pain : de qualité
Vins :  sérieuse avec environ 80 références
 
En pratique : fermé le samedi au déjeuner et le dimanche
 
Le P’tit Chêne
7, rue Gros – 75016
+ 33 (0)1 42 88 29 27
 
Pâtisseries

Framboise croquante (XVIe)

Yuki Hayato nous l’avons rencontrée et appréciée comme cheffe pâtissière au restaurant Pages de Ryuji Teshima. Elle a quitté l’établissement pour ouvrir boutique au deuxième semestre dans le quartier de l’Opéra. En attendant, il est possible de goûter quelques-unes de ses créations dans ce bistrot proche de la porte Maillot : le mille-crêpe comme un souvenir d’enfance, le gâteau à la vanille avec une frangipane d’une grande finesse dans la gestion des amertumes, le choco-café-tonka pour un trio définitivement magique, la tarte aux citron et framboise avec un fruité tout en contraste, le cheese-cake à partir d’un comté de 18 mois… Le jour de notre passage, elle venait juste de confectionner une tartelette à la meringue framboise, le fruit rendu comme croquant grâce à l’appareil à base de sucre. En revanche, le remarquable choco-café-tonka datait de la veille, ce qui altérait quelque peu la dégustation.
Pierre-Yves Chupin
 
En pratique : Yuki Hayato au Bistrot Pergo jusqu’à fin juillet ; pâtisserie individuelle sur place autour de 8 euros.
 
Bistrot Pergo
137, avenue de Malakoff – 75116
Métro : Porte Maillot, Porte Dauphine
+ 33(0)1 43 06 07 85
www.bistrotpergo.com
 
Le Génie du vin

Attention, grand talent

Le (très) jeune Florian Buit fait du vin avec les vignes de ses parents en appellation crozes-hermitage. Le week-end. Le reste du temps, il a un autre métier. Il est maître de chai chez Jean-Louis Chave, à Mauves, super star de la viticulture mondiale. Ah. Là, on lève un sourcil. Oui, Florian accompagne Jean-Louis dans l’élaboration de son immense hermitage, assemblage ultime d’une foultitude de parcelles, de la très haute précision qui donne des bouteilles que le monde s’arrache. Certains comme Stéphane Manigold, le restaurateur, ne s’y sont pas trompé. Il a presque tout acheté dès le premier millésime. C’est d’ailleurs au bistrot le Flaubert, adresse bis de la Maison Rostang et propriété de Manigold, que nous sommes tombés sur cette beauté. Ah, si tous les restaurateurs avaient le même sens du vin, la vie parisienne s’en trouverait éclairée. Si vous avez la chance de croiser une bouteille de ce Vieux Mûrier, en blanc comme en rouge, hop un tire-bouchon.
Nicolas de Rouyn

En pratique : crozes-hermitage Le Jardin 2018, Le Vieux Mûrier 16,70 euros sur www.vivino.com
 
Le Flaubert

10, rue Gustave Flaubert - 75017
Métro : Ternes - Wagram
+33 (0)1 42 67 05 81
 www.bistrotflaubert.com
 

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